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酿酒杏品种的筛选及杏酒工艺的研究

周晓明

   本试验以新疆杏为主要原料,对72个杏品种的酿酒特性进行研究。同时进行了杏酒专用酵母的筛选和杏酒酿造工艺的研究。最后采用气质联用法对杏酒风味物质进行了测定。结果如下: 筛选出了酵母02、酵母06、酵母16三株适合杏酒酿制的专用酵母,其中酵母16酿制的杏酒感官特性最佳。酵母16在杏汁中具有很强的适应能力,能在16%乙醇、600mg/LSO2、6%酸、70%糖及10℃低温下发酵。它在50℃的高温下仍可以生长。北山、乔儿胖为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好,典型性强。圆旦杏、赛买提、树上干、甜仁杏、大果杏、玛瑙杏、卡巴克西米西酿制的杏酒也具有较好的感官评价,为酿酒的良好品种。在一定范围内,杏果实的糖酸比越高,其所酿制的杏酒感官也越好。果胶酶澄清杏汁的最佳条件为果胶酶添加量0.08%,酶解时间16h,酶解温度30℃,杏汁透光率可达到92.84%。澄清杏汁为杏酒发酵的最佳方式,最佳工艺条件为料水比1:0.4、初始pH4.0、初始含糖量380g/L、发酵温度20℃,接种量1%,SO2添加量80mg/L,得到的杏酒酒体舒适优雅、活泼饱满,品质优良。通过气相色谱和质谱的剖析检索,从赛买提、小白杏、北山、乔儿胖、圆旦杏、树上干这个六个品种杏所酿杏酒中共检出风味成分70种,其中赛买提杏杏酒51种,小白杏杏酒44种,北山杏杏酒47种,乔儿胖杏杏酒41种,圆旦杏杏酒47种,树上干杏杏酒47种。6种杏酒中共有的风味成分有22种,为杏酒的基本的风味成分。杏酒中除了含有果酒中常见的醇类、酯类、酸类、醛酮类物质外,还含有芳樟醇、松油醇、橙花醇、紫罗兰醇等单萜类醇类物质,它们是杏酒的特有成分。不同杏品种所酿杏酒中风味成分有一定差异,说明不同酿酒杏品种可以为杏酒带来不同的风味特性。……   
[关键词]:;酿酒;品种;酵母;发酵工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:新疆农业大学2010年