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挂面高温干燥系统工艺参数控制及挂面品质研究

高飞

   本文对挂面高温干燥系统工艺参数及所得挂面的品质进行了研究。将湿面条在不同的温度、风速及相对湿度的条件下进行干燥,测定了不同干燥条件下面条的水分曲线,得到面条的干燥特征。并通过对挂面隧道式干燥工艺的模拟,对干燥过程中各关键控制因素对挂面质构及其他品质的影响进行了分析。通过对高、低温干燥挂面流变学性质及其他理化性质进行的比较,分析了挂面高温干燥工艺的优势。 研究结果表明:挂面干燥过程中,干燥温度、风速、介质相对湿度及挂面厚度对挂面干燥速率及平衡含水量有着不同的影响。挂面干燥速率与干燥温度呈正相关,与介质相对湿度呈负相关,干燥速率与干燥风速存在临界点。临界风速附近,干燥风速的变化使挂面干燥速率产生转折,对面条的水分迁移速率产生影响,造成干燥风速小于临界风速时,干燥速率与风速成正比,大于临界风速后成反比。面条厚度增加,水分迁移距离增加,干燥速率减慢。挂面平衡含水量与干燥温度呈负相关,与介质相对湿度呈正相关,与干燥风速及面条厚度无关。 干燥过程中多个因素均对挂面干面质构品质和煮后品质有显著的影响。虽然重要性顺序不同,但干燥温度、降温阶段时间和恒温阶段湿度对挂面的各项质构品质影响均较为显著。通过正交试验确定了最佳工艺参数并进行了验证。 通过对高、低温干燥挂面各方面品质的对比发现:高温干燥对挂面中的蛋白质和淀粉的糊化程度以及酸值无显著影响;干燥温度在小于70℃时,升高干燥温度使面筋指数有一定上升,但高于70℃后,挂面的面筋指数出现显著下降;从脂肪酸的角度讲,高温干燥有利于挂面保质期的延长;高温干燥使挂面的色泽品质出现了轻微的下降,使挂面的蒸煮损失升高。另外发现,将面粉制作成挂面后,虫害难以发生,可有效防止面粉生虫现象的发生。通过对挂面的感官评分发现,感官评价与挂面的质构指标及多项理化性质具有相关性,并且在70℃干燥条件下挂面的感官评分最高。综合对比高、低温干燥挂面的质构品质和理化性质,认为挂面的高温干燥具有较大的优势。……   
[关键词]:挂面;高温干燥;工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2010年