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近红外光谱技术在面制品品质检测中的应用

魏立立

   近红外光谱技术(Near infrared,NIR)是目前世界上发展最快、应用范围最广的绿色分析技术之一。其无损伤、快速、高效和方便的特点,现已广泛地运用于食品工业的定量和定性分析。 本文以方便面和挂面为研究对象,在4000cm-1-10000cm-1谱区范围内,对试验样本进行了近红外漫反射光谱扫描。并考查了影响光谱信息质量的制样条件,得到样品的最佳装样量、松紧度和颗粒大小。根据方便面和挂面的光谱特性,采用偏最小二乘法(PLS),分别建立了方便面中化学指标、挂面中化学指标和挂面中质构指标的近红外分析模型。同时通过内部交叉和外部检验考察了所建模型的预测效果。结论如下: (1)建立了方便面中6个主要质量指标模型:水分、脂肪、过氧化值、酸价、蛋白质和灰分模型的定标相关系数分别为0.99、0.97、0.85、0.70、0.85、0.64;预测相关系数分别为0.99、0.95、0.83、0.69、0.86、0.58。各模型外部验证的相关系数分别为0.99、0.97、0.88、0.95、0.94、0.68。利用近红外光谱分析技术能够准确地检测方便面中水分和脂肪的含量,对过氧化值、酸价和蛋白质能够粗略估测,灰分不能用于实际检测。 (2)建立了挂面中5个主要化学指标模型:水分、蛋白质、灰分、酸度和脂肪酸值模型的定标相关系数分别为0.96、0.97、0.81、0.85、0.79;预测相关系数分别为0.96、0.96、0.79、0.85、0.74。各模型外部验证的相关系数分别为0.99、0.99、0.71、0.90、0.76。利用近红外光谱分析技术能够准确地检测挂面中水分和蛋白质的含量,对灰分和酸度能够粗略估测,脂肪酸值不能用于实际检测。 (3)建立了挂面中5个质构指标模型:拉伸应力、抗弯曲应力、咀嚼应力、扭断应力和硬度应力模型的定标相关系数分别为0.83、0.83、0.89、073、0.72;预测相关系数分别为0.87、0.81、0.89、0.71、0.73。各模型外部验证的相关系数分别为0.86、0.81、0.70、0.70、0.82。利用近红外光谱分析技术能够较好地检测挂面的拉伸应力和抗弯曲应力,对咀嚼应力能够粗略检测,扭断应力和硬度应力不能用于实际检测。……   
[关键词]:近红外光谱;方便面;挂面;品质
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2010年