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小麦与面包品质适应性及面包品质改良的研究

张兴振

   本论文首先选取七个小麦品种为原料。通过分析小麦品质特性、食品制作、感官评分等确定小麦品种的适应性,根据国内外面包粉的标准,选取了稳定时间大于7min的小麦品种进行面包烘焙实验,结果显示郑麦9023是比较适合于制作面包专用粉的优质品种。 其次,本实验以郑麦9023、豫麦70、漯麦4号的混合搭配小麦为原料在日加工600吨小麦面粉生产线上生产面粉,并分析了每种粉流样品的理化特性与面团的流变学特性以及各系统中灰分、白度、面筋含量、面筋指数以及面团流变学特性等的分布规律。采用在线粉流重组技术,选取稳定时间大于5min的粉流进行面包制作、面包烘焙实验以及感官评分,确定了专用粉配粉方案:2B、3Bc、D3作为面包专用进行配粉。并按照流量比例进行配粉,再经面包制作,并与商用面包专用粉进行对比评分,结果表明:面包配粉制作的食品效果稍劣于商用面包粉。 为了探究添加剂对面包配粉品质改良的效果,本论文选取三种乳化剂、两种谷朊粉按照一定的梯度添加到面包配粉中,对其混合物进行粉质特性的分析并通过制作面包,对面包的感官品质如体积、色泽、质构等感官品质进行测定分析,实验结果表明:硬脂酰乳酸钠(SSL)的添加量为1.0%时,面团的形成时间、稳定时间延长,面筋质量得到改善,烤制的面包体积增大明显,面包质构提高,口感更好;添加单硬脂酸甘油酯(GMS)之后,烤制面包可以使面包松软、体积增大,特别是在面包的弹性和硬度上有明显的改良作用,添加量为0.5%时面包品质最佳;大豆磷脂的添加量为0.75%时,面团稳定时间更长,韧性更好,面筋的强度更大,面团的加工性质更好;添加谷朊粉可以使面筋含量增加,增强面团的粘性,提高耐混和性和吸水率,改良面团弹性。同时,1#谷朊粉添加量为1.5%时面包品质最好,2#谷朊粉添加量为2.0%时面包品质最好。通过正交实验得出了面包添加剂的最佳配方为:谷朊粉1.0%、SSL1.0%、大豆磷脂0.75%和GMS 0.5%;并经验证实验得到的面包感官得分为94.0。……   
[关键词]:面包;中国小麦;专用粉;品质改良
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2010年