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蓝孔雀蛋涂膜保鲜及蛋粉加工技术研究

陈安明

  蓝孔雀养殖已被国家科技部确定为特种畜禽养殖重点产业化项目。蓝孔雀属于珍禽,其蛋品较其他禽类营养更为丰富。为了延长其货架期,扩大销售半径,更好地利用蓝孔雀蛋品优质资源,提高其商品价值,本研究通过对产后24h的蓝孔雀蛋涂膜保鲜工艺技术研究、保鲜剂最佳配比优化,保鲜期蛋品质变化检测,确定适合于蓝孔雀蛋的涂膜保鲜技术方法;通过对蓝孔雀蛋粉加工工艺,蛋白液、蛋黄液、全蛋液脱糖方法,喷雾干燥工艺参数,蛋粉品质特性等的详尽研究,确定蓝孔雀蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉的生产技术条件。主要研究结果如下: 1、利用山梨酸、羧甲基壳聚糖、蔗糖酯、溶菌酶、Nisin、茶多酚、蜂胶、魔芋葡苷聚糖对蓝孔雀蛋进行涂膜处理,均能起到一定的保鲜作用,其中蜂胶、茶多酚、山梨酸、溶菌酶保鲜效果明显,常温条件,可使蓝孔雀蛋在贮藏80d时,还未出现散黄蛋。 2、蓝孔雀蛋复合保鲜剂最优配合为3.0%蜂胶+0.6%茶多酚+1.0%山梨酸+0.05%溶菌酶。采用该复合保鲜剂涂膜处理蓝孔雀蛋,可使蓝孔雀蛋在贮藏120d时,好蛋率达到90%,较对照组延长64天。 3、蓝孔雀蛋粉加工中,对于蛋白液采用15%苹果酸将pH值调至7.0左右,加入占蛋白液量0.05%的乳酸链球菌发酵4h;对于蛋黄液加入占蛋黄液量0.18%的面包酵母悬浊液发酵3.5h;对于全蛋液采用15%的苹果酸将全蛋液pH值调至7.0左右,加入占全蛋液量0.04%的葡萄糖氧化酶发酵4h,脱糖效果最好。 4、蓝孔雀蛋白液喷雾干燥时,采用进口温度180℃、出口温度90℃、进料速率8ml/min、进风量25m3/h;蛋黄液采用进口温度160℃、出口温度80℃、进料速率10ml/min、进风量30m3/h;全蛋液采用进口温度180℃、出口温度90℃、进料速率10ml/min、进风量20m3/h时,其成品不但感官好,而且在贮存期间蛋粉不易发生褐变。 5、采用本研究所优选的工艺技术条件,生产的蛋白粉水分含量为3.7%,蛋白质含量为69.5%,脂肪含量为0.79%;蛋黄粉水分含量为2.2%,蛋白质含量35.52%,脂肪含量为58.3%;全蛋粉水分含量为1.7%,蛋白质含量为39.77%,脂肪含量为45.7%。蛋黄粉中VA、VB1和热量含量高,分别为2832.0 IU/100g、287.67μg/100g和2772.78KJ/100g;全蛋粉中VB2含量高,为1345.0μg/100g。 三种蛋粉在感官上,具有其特有的滋味和气味,蛋白粉呈白色,蛋黄粉呈黄色,全蛋粉呈深黄色,其粉末细腻,粒径小。电镜扫描显示,蓝孔雀蛋粉近似球状结构,较鸡蛋粉结构疏松。 6、重金属铅、砷检测结果表明,蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉均低于国家标准规定,符合国家GB2749-2003蛋制品卫生标准要求。……   
[关键词]:蓝孔雀蛋;保鲜;蛋粉;加工
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:甘肃农业大学2010年