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发酵鸡肉用乳酸菌的筛选及其发酵特性研究

金龙

   从菌种资源丰富的泡菜分离菌株,利用钙溶圈筛选出乳酸菌。经低温发酵能力测试筛选出优良菌株并接种于鸡肉发酵验证,最终得到发酵特性优良的乳酸菌。通过对菌株的生长特性、生长条件优化以及菌株在鸡肉发酵中应用工艺参数优化,为鸡肉用发酵剂制备和应用提供技术参数。 1、分离菌株经分子生物学鉴定,结合生化鉴定得知三株乳酸菌为别为Lactobacillus sp.Lo3(Lact.1)、Lactobacillus sp.B5407(Lact.2)、Lactobacillus.sakei(Lact.3)。对三株乳杆菌的产酸性、耐盐性进行测试。结果表明:三株菌产酸较快,12h后Lact.1、Lact.2所在的培养液pH值已下降至3.8左右,Lact.3下降至4.5左右;随着盐浓度的升高,三株菌生物量明显下降,盐浓度高于6%后,Lact.1、Lact.2生物量迅速下降;盐浓度高于4%后,Lact.3生物量迅速下降。绘制了三株乳杆菌的生长曲线,三株菌生长周期均较短,12h即进入稳定期,16小时后生物量几乎不增长,Lact.1和Lact.2生物量相近但都显著高于Lact.3。培养18h后,Lact.1、Lact.2、Lact.3吸光度值分别为1.122、1,063、0.614。 2、以OD值为指标,以pH值、温度、葡萄糖添加量和接种量作为菌株生长条件优化试验因素,利用正交试验对三株乳杆菌生长条件进行优化,通过方差分析确定Lact.1最优生长条件为pH值7.0、温度35℃、葡萄糖添加量2%、接种量3%;Lact.2最优生长条件为pH值7.0、温度35℃、葡萄糖添加量2%、接种量3% ;Lact.3最优生长条件为pH值6.0、温度32℃、葡萄糖添加量2%、接种量1%。 3、三株菌接种于鸡腿发酵,研究了发酵鸡腿生产过程中的理化特性变化。pH值、水分含量、亚硝酸盐含量均显著降低。发酵组TBA值也低于对照组。三株乳酸菌均能改善色泽,其中接种Lact.3的发酵组发色效果最佳。发酵组游离氨基酸含量也显著升高。 4、以发酵时间、菌种配比、接种量作为发酵工艺正交试验因素,通过正交试验并对产品进行感官评价确定在23℃下发酵鸡腿最佳工艺参数为:发酵时间72h,菌种配比1:5(Lact.1: Lact.3)、接种量10~5cfu/g。……   
[关键词]:乳杆菌;鸡肉;发酵;理化特性;发酵工艺
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:安徽农业大学2010年