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净菜、泡菜贮藏过程中亚硝酸盐的变化及控制

许苗苗

   亚硝酸盐能使人体异常,引起高铁血红蛋白症,或在体内与胺类化合物结合形成致癌性的亚硝胺,引起消化系统癌变。人们摄入的亚硝酸盐有16-43%是来源于蔬菜及制品,净菜和泡菜为蔬菜的主要加工、消费品种,研究表明其贮藏过程会引起亚硝酸盐累积,研究其来源与控制技术是保证蔬菜安全性的有效途径之一。本文以明确亚硝酸盐来源及控制其含量为目标,研究了净菜、泡菜贮藏过程中亚硝酸盐变化规律、相关因素和采用L-半胱氨酸盐酸盐清除泡菜中亚硝酸盐工艺技术,主要结果和结论如下: 菠菜净菜贮藏过程中亚硝酸盐变化及来源:菠菜贮存过程中亚硝酸盐含量、菠菜表面微生物数量及微生物产生的硝酸还原酶活性呈增加趋势,而菠菜体内硝酸还原酶(简称NR)活性逐渐降低;即菠菜体外微生物产生酶活力的增强与亚硝酸盐含量增多具有一致性;贮藏初期(1-2天)菠菜体内NR活性较高,对亚硝酸盐的累积影响较明显,采后第5天,NR活性几乎全部丧失;菠菜贮存过程中亚硝酸盐的累积来源于体内和体外硝酸还原酶的共同转化,贮藏前期菠菜体内NR起重要作用,贮藏后期则主要是因为体外微生物的增长所致。 泡菜保藏过程中亚硝酸盐变化及控制:以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料制作泡菜,保藏期间,叶菜类泡菜制品中亚硝酸盐含量较高;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;6%质量浓度的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于4%浓度的食盐腌制的泡菜;结合保藏工艺进行L-半胱氨酸盐酸盐清除实验表明,随L-半胱氨酸盐酸盐用量增加,作用时间适当延长,亚硝酸盐的清除率提高;体系pH值改变对亚硝酸盐清除率影响不大,与Vc清除规律具有相似性,影响亚硝清除率的因子顺序为:B(L-半胱氨酸盐酸盐浓度)>A(作用时间)>C(体系pH),除体系pH值外,其余因素的二次项对清除率有显著影响。应用L-半胱氨酸清除亚硝酸盐的适宜条件为:L-半胱氨酸盐酸盐浓度0.1%,作用时间10min,体系pH7.5;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。……   
[关键词]:净菜;泡菜;保藏;亚硝酸盐;L-半胱氨酸盐酸盐
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:山东农业大学2010年