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高能电子束辐照对草莓贮藏品质的影响

杨俊丽

   草莓富含Vc,风味独特,深受广大消费者的喜爱。但草莓生长周期短,市场供应期短,且极不耐贮藏,其商品效益和社会效益受到很大局限。如何提高草莓贮藏品质,延长其市场供应期是目前急需解决的问题。高能电子束辐照技术作为一种新型高效的辐照技术,在食品辐照加工中凸显显著优势,有望解决草莓贮藏保鲜难题。本试验以丰香草莓为试材,通过0.5 kGy、2.0 kGy、3.5 kGy和5.0 kGy不同剂量电子束辐照处理,对电子束辐照抑菌效果及草莓贮藏保鲜效果进行了研究,并通过电子束辐照后草莓品质及生理特性的变化,探讨了电子束辐照保鲜的机理,确立了电子束辐照草莓加工工艺参数,为推动电子束辐照技术在农产品贮藏保鲜中的应用提供理论依据。 1.电子束辐照有效抑菌剂量电子束辐照对草莓中细菌、霉菌及酵母的有效抑制剂量分别为2.27 kGy、2.88 kGy和4.06 kGy,因而,要实现有效抑制草莓微生物数量,电子束辐照剂量需高于4.0 kGy。 2.草莓电子束辐照保鲜工艺有效剂量范围综合电子束辐照抑制草莓腐烂效果及对草莓营养品质保持效果,确定草莓电子束辐照保鲜加工工艺有效剂量范围为2.0~3.5 kGy,最高辐照剂量不得超过5.0 kGy。其中,电子束辐照后常温贮藏时(18~20℃,RH 80%~85%),以3.5 kGy剂量对草莓保鲜效果最好,保鲜期可延长至8d,腐烂指数为23.17%,失重率为4.24%,果实硬度为0.24 kg·cm~(-2),可溶性糖含量为10.74%,可滴定酸含量为0.73%,Vc含量为41.06 mg/100gFW,草莓果皮色泽基本不受影响;电子束辐照后低温贮藏时(0.5±0.5℃,RH 85%~95%),以2.0 kGy剂量对草莓品质保持效果最好,保鲜期可延长至19d,腐烂指数为18.31%,失重率为2.83%,果实硬度为0.29 kg·cm~(-2),可溶性糖含量为12.06%,可滴定酸含量为0.70%,Vc含量为35.84 mg/100gFW,草莓果皮色泽未受影响。 3.电子束辐照对草莓生理代谢的影响电子束辐照可有效抑制草莓呼吸强度,延缓草莓生理代谢进程,减少营养成分的消耗。同时,有效加工剂量范围内的电子束辐照能够抑制草莓MDA产生速率,延缓相对电导率的升高,维持较高的SOD活性和较低的O_2~-生成速率,抑制Cx活性升高,从而显著抑制草莓膜脂过氧化作用,降低膜结构损伤程度,延缓果实软化,使草莓在贮藏期间保持较高的品质特性。 4.草莓电子束辐照复合技术体系的构建以2.0 kGy剂量电子束辐照结合90.58 mg·m~(-3)和45.29 mg·m~(-3)臭氧处理并低温贮藏对草莓保鲜效果最好,可有效延长草莓保鲜时间至30d,果实腐烂指数为0,果实硬度分别为0.47 kg·cm-2和0.44 kg·cm-2,失重率均低于3%,可溶性固形物含量高达12.36%和11.9%,可滴定酸损失36.82%和53.80%,Vc损失40.21%和23.53%,果实营养品质非常高。……   
[关键词]:高能电子束辐照;草莓;O_3处理;保鲜
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:山东农业大学2010年