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面粉生物增白剂的研究与应用

丁玲

   为了开发一种新型面粉生物增白剂,本试验选用低温脱脂豆粕为原料,将其粉碎后按照不同比例添加到面粉中,研究其对面粉白度、面带白度、挂面白度及馒头表面白度的影响。试验结果表明,低温脱脂豆粉对面粉无增白作用,且随添加量的增大而白度降低。但1.0%的添加量可以很好的提高面带、挂面及馒头的表面白度,且抑制面带的褐变。此外还研究了低温脱脂豆粉添加到面粉里对面团流变学特性的影响,试验结果表明,低温脱脂豆粉的添加可有效地提高面团粉质指数,吸水量、稳定时间、粉质质量指数提高,面团形成时间缩短,弱化度降低。通过研究低温脱脂豆粉对面粉快速粘度特性的影响发现,小于2.0%的添加量对面粉快速粘度特性的参数无影响(P>0.05),2.0%及其以上对峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度的降低达到了显著或极显著的水平。 本研究还考查了低温脱脂豆粉对面粉基本性质的影响,结果表明低温脱脂豆粉的添加不仅不会影响面粉的水分、灰分,还会增加蛋白质和湿面筋(%,以14%水分计)含量。将低温脱脂豆粉添加到面粉中制作成挂面、馒头,测定面条的最佳蒸煮时间、吸水率和烹调损失以及馒头的质量、体积、比容来研究其对产品得率的影响,结果表明低温脱脂豆粉可以减少挂面在煮制过程中的损失率,提高成品挂面的重量,还可以增加馒头体积和质量。 湿面条及挂面中试研究表明,1%低温脱脂豆粉可以提高湿面条和挂面白度,面带略显干燥,建议和面时,添加了低温脱脂豆粉后需适量增加水分。……   
[关键词]:低温脱脂豆粉;面粉;白度;流变学特性;快速粘度特性;挂面;馒头;中试
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:安徽农业大学2010年