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阴米淀粉的理化性质、体外消化性以及老化动力学研究

赵娜

   我国稻米总产量占世界总产的35%,占粮食总产量的2/5左右,约55%的大米作为口粮直接消费,加工用米仅占总产的6%。每年有大量大米积压,造成很大损失。显然对大米深加工技术的深入研究是解决问题的关键。阴米就是大米经过深加工而成的。其主要工艺是由糯米在低温下(一般阴米的制作是在冬季)浸泡几天,蒸熟(每粒米断面没白色为止),再经过阴凉摊,即一挤就能散为止阴凉晒干(不能在太阳下暴晒),这也是“阴米”名字的由来。其作为一种传统食品,具有很高的食用价值。中医认为糯米有益气、养胃、补脾、润肺等功效,但糯米不易消化,不宜食用过多。“阴米”不同于糯米,它保留了糯米的优点,却又比糯米更易于消化吸收。另外阴米磨成粉以后可以直接用温水泡食。阴米中的主要营养成分是淀粉,其含量在60%以上。所以阴米中淀粉的性质是影响其物化性质和消化性的主要因素。 本文有两种阴米,即以两优培九(籼米)大米和荆糯六号(糯米)大米为原料制作而成的阴米。为简便起见分别称这两种阴米为两优培九阴米和荆糯六号阴米。本研究首次对阴米中淀粉的颗粒结构性质、物化性质、体外消化性和老化动力学进行研究,并对其颗粒结构性质分别与物化性质、体外消化性等进行相关性分析。从而奠定了利用糯米生产阴米的理论基础。主要研究内容与结果如下: 1阴米的主要营养成分及其淀粉的颗粒结构性质 首先测定阴米与原米中的主要营养成分,结果显示阴米淀粉较于原淀粉其水分含量升高,总淀粉含量降低,直链淀粉含量有所降低。采用化学方法和扫描电镜(SEM)、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪(XRD)对淀粉的颗粒性质进行研究,结果显示与原淀粉相比,阴米淀粉结晶度减小;颗粒粒度分布差异性显著,阴米淀粉的平均颗粒直径范围为45~60μm,而原淀粉的平均颗粒直径范围为10~12μm;淀粉的颗粒结构影响淀粉的物化特性和体外消化性:颗粒平均直径与淀粉的复水率呈显著正相关,即直径越大,其复水率越大;与糊化温度呈显著负相关。另外,直链淀粉含量与糊化温度呈显著正相关。 2阴米淀粉的物化性质 利用快速粘度仪(RVA)、示差量热扫描仪(DSC)、质构仪(TA)和动态流变仪(DMA)对阴米淀粉的物化特性进行分析。结果显示,阴米淀粉在低温下(<60℃),其溶解度与膨润力均明显高于原淀粉;与原淀粉相比,阴米淀粉的复水性较高;糊化温度与糊化焓值均降低;荆糯六号阴米淀粉比两优培九阴米淀粉的冻融稳定性好,阴米淀粉的冻融稳定性比原淀粉差;阴米淀粉的凝沉稳定性较原淀粉差,荆糯六号阴米淀粉较两优培九阴米淀粉的凝沉稳定性好;利用RVA、DMA测定的糊化特征曲线与流变特性,结果显示阴米淀粉的最终粘度、崩解值、储能模量和耗能模量等有不同程度的变化。 3阴米淀粉的体外消化性和血糖指数及其老化动力学 根据由Goni et.al提出的关于淀粉体外消化动力学和抗性淀粉的研究方法,测定阴米淀粉的体外消化动力学和抗性淀粉含量,并根据Goni et.al建立的方程式GI=39.71+0.549HI计算淀粉的血糖指数和水解指数,结果显示血糖指数和水解指数与抗性淀粉含量呈负相关。利用宽角X-射线衍射和差失扫描量热研究了阴米淀粉在不同水分含量下储存在4℃下的老化动力学问题。结果显示阴米淀粉在水分含量为55%时具有明显的X-射线衍射峰。老化速率最大。且以籼米为原料制作的阴米比以糯米为原料制作的阴米更容易老化。……   
[关键词]:阴米淀粉;颗粒结构性质;物化性质;体外消化性;老化动力学
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:华中农业大学2010年