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框鳞镜鲤的营养评价及加工对鱼片品质的影响

艾明艳

   本文以框鳞镜鲤(Cyprinus carpio var.specularis)为研究对象,测定了不同季节、不同体重的框鳞镜鲤的形体参数、各部分比例、基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成并评价了其营养价值,研究了框鳞镜鲤鱼片注射腌制工艺和贮藏特性。主要结论如下: 1、测定了不同季节、不同体重的框鳞镜鲤的形体参数。相同体重的框鳞镜鲤的体长、头长、体宽、体厚在不同季节存在明显差异。框鳞镜鲤的鱼头、鱼皮所占比例受体重影响较大,而季节的影响不明显,框鳞镜鲤采肉率以及鱼鳞、内脏所占比例受季节影响较大,而受鱼体体重的影响较小。不同大小的框鳞镜鲤的采肉率均在冬季最高、在春季最低,但体重在700 g以下和700~1000 g的框鳞镜鲤在秋季的采肉率高于夏季的,而体重在1000 g以上的框鳞镜鲤在夏季的采肉率高于秋季的。 2、测定了不同季节、不同体重的框鳞镜鲤的营养成分。框鳞镜鲤背部和腹部肌肉的营养成分受季节的影响较为显著,受体重的影响较小。体重在700 g以下和1000g以上的框鳞镜鲤背部肌肉粗蛋白含量在秋季最高、在春季最低,而体重在700~1000g的框鳞镜鲤背部肌肉粗蛋白含量却在冬季最高。体重在700 g以下、700~1000 g1000 g以上的框鳞镜鲤腹部肌肉粗蛋白含量分别在冬季、夏季、秋季最高,均在春季最低。体重在700 g以下、700~1000 g、1000 g以上的框鳞镜鲤背部和腹部肌肉粗蛋白含量均在夏季最高,在春季最低。 3、研究了不同季节框鳞镜鲤肌肉的氨基酸组成及必需氨基酸评分。框鳞镜鲤的氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸总量(TEAA)受季节影响较显著,春季的最低,秋季的最高。从氨基酸评分AAS来看,春季框鳞镜鲤背部和腹部肌肉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸(Met)+胱氨酸(Cys),其它3个季节的第一限制性氨基酸均为色氨酸(Trp)。除第一限制性氨基酸外,框鳞镜鲤肌肉中其他必需氨基酸的AAS都大于1,明显高于FAO/WHO标准。在春季、夏季、秋季和冬季四个季节中,框鳞镜鲤背部肌肉的必需氨基酸指数(EAAI)分别为87.56、82.42、85.52和76.86,而其腹部肌肉的必需氨基酸指数(EAAI)分别为90.98、81.61、84.77和77.21。 4、研究了不同季节框鳞镜鲤的脂肪酸组成。框鳞镜鲤背部肌肉的脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量在冬季最高,多不饱和脂肪酸含量在夏季最高。4个季节的框鳞镜鲤腹部肌肉的饱和脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸总量和脂肪酸总量均在秋季最高。 5、比较了框鳞镜鲤与建鲤的营养成分。框鳞镜鲤肌肉粗蛋白、粗脂肪和灰分含量略低于建鲤的,而总糖含量则明显高于建鲤的。框鳞镜鲤背部和腹部肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为87.56和90.98,高于建鲤背部和腹部肌肉(87.17,84.58)。 6、研究了加工和贮藏对框鳞镜鲤鱼片品质的影响。NaCl添加量、腌制温度和腌制时间分别对腌制鱼片的弹性和咀嚼性、黏聚性等质构参数有显著影响。鱼片注射腌制的最佳工艺条件为:NaCl添加量为0.75%,转谷氨酰胺酶添加量为1.5%,腌制温度为10℃,腌制时间为4 h。冻藏过程中,腌制鱼片的品质下降不明显。……   
[关键词]:框鳞镜鲤;营养评价;氨基酸组成;脂肪酸组成;注射腌制
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:华中农业大学2010年