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酸性乳体系中多糖对酪蛋白稳定作用的研究进展

李静;周杰;周凌华

  酪蛋白胶粒在酸性条件下易发生聚集而使体系失稳。多糖可用于酸性乳体系中作为稳定剂,与酪蛋白发生吸附,提供静电排斥或空间位阻作用,未吸附的多糖可与复合胶粒形成弱网络结构或提供粘度,使体系稳定。不同的多糖间因分子结构不同在稳定作用上也有一定的区别。……   
[关键词]:多糖;酪蛋白;酸性乳体系;稳定作用
[文献类型]:会议论文
[文献出处]: 《中国奶业协会年会论文集2009(下册)2009年