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挥发性香质分析在工序工艺质量评价中的应用

牟定荣;王晓辉;谭国治

  挥发性香质分析研究是在卷烟生产工序质量评价方法基础上,结合感官质量评价技术方法,系统比较分析制丝线在制品及成品经不同加工工艺处理后“类胡萝卜素、类西柏烷的降解,叶绿素转换以及Maillard反应”等多种途径形成的部分产物(挥发性香质)的变化趋势。研究结果表明:经处理后单工序(段)样品的叶绿素转化产物族、西柏烷类转化产物族以及类胡萝卜素转化产物族的含量并不是越高越好,其出现最高的点越早,在后续加工处理过程中损失就越多,最终产品的这些有益挥发性香质的含量就越低,最终卷烟产品感官质量评价得分就越低,这与工序工艺质量评价结果一致。……