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养殖大黄鱼4℃冷藏时的品质变化研究

张旭光;李婷婷;朱军莉;励建荣;王庆丽;李学鹏

  采用微生物、感官和物理化学等方法评定4℃冷藏条件下养殖大黄鱼的品质变化。研究结果表明:在冷藏过程中,养殖大黄鱼化学指标中TBA(2-硫代巴比妥酸)值和pH值无显著性变化,然而随着时间的延长,TVB-N(挥发性盐基氮)、HxR(肌苷)、Hx(次黄嘌呤)、k值和细菌总数都明显增加,IMP(肌苷酸)则随着时间的延长逐渐减少。物理指标中,咀嚼性和弹性随贮藏时间的延长越来越小,色差中的L*(明亮度)值变化最为显著。此外,感官结果显示,其变化状况与贮藏时间有显著相关性。对细菌总数进行线性回归分析得到养殖大黄鱼4℃冷藏条件下的货架期为10天,研究认为感官评分、细菌总数、IMP、HxR、Hx、k值、咀嚼性和弹性可以作为评定养殖大黄鱼新鲜程度的重要指标。……