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鲍鱼腹足肌原纤维蛋白在热处理过程中理化性质的变化

王耀耀;董秀萍;叶文秀;朱蓓薇

  肌原纤维蛋白是鲍鱼腹足的主要结构蛋白,决定了鲍鱼腹足的加工特性。本文在升温速率为1℃/min的条件下,研究了鲍鱼腹足肌原纤维蛋白在20℃~90℃加热过程中其表面疏水性、α螺旋结构含量、总巯基含量以及浊度的动态变化情况,为揭示鲍鱼腹足在热加工过程中的质构特性变化机理提供理论依据。结果显示:鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的表面疏水性从30℃开始增加,80℃时达到最大值,此后保持稳定;α螺旋结构含量从40℃开始减少,90℃时与40℃时相比其含量减少了56%;总巯基含量在温度升高到60℃时开始降低,90℃时较60℃时含量降低了33.6%;浊度从40℃开始增加,90℃时浊度比40℃时增大了11倍。综上所述,鲍鱼肌原纤维蛋白在加热过程中高级结构解体,蛋白发生聚集,同时二级结构遭到破坏以及巯基氧化形成二硫键。……