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高膳食纤维玉米饼干的研究

贾君;任露泉;韩志武

  本文应用从玉米淀粉中提取的抗性淀粉,研制了高膳食纤维玉米饼干。并阐述了抗性淀粉的功能性,以及开发含抗性淀粉食品对人体健康存在的潜在意义。本研究有利于玉米抗性淀粉在中国开发及应用,有利于推动玉米深加工技术的发展。所谓的抗性淀粉(resistant starch,RS)是指不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其分解物的总称。它可以在大肠中被微生物菌丛发酵的淀粉。它具有与膳食纤维相似的性质,在当今世界上赢得广泛关注。国外研究表明:抗性淀粉有多种生理功能。它能促进肠道有益菌丛的生长。繁殖,是一种双歧杆菌增殖因于。抗性淀粉在大肠中发酵或部分发酵,产生挥发性短链脂肪酸,如丁酸、丙酸、乙酸等,所产生的丁酸百分率是最高的,降低大肠中的pH值,减少结肠癌发病率,预防结肠癌和糖尿病、治疗腹泻、具有提高人体免疫能力等功效。但是,很多食品中抗性淀粉的含量很少,不具有抗性淀粉的生理功效。当食品中RS的含量低于2%时,则可认为其不具有上述功能。而大多数食品中例如熟的马铃薯、热米饭、热稀粥、高麦糠片、小麦粉、空心面条、热馒头等食品中RS含量都低于2%。由以上分析,提高食品中抗性淀粉的含量及开发抗性淀粉食品是非常有意义的。本文以低面筋面粉和抗性淀粉为主要原料制成高膳食纤维的玉米饼干并对其品质进行评价。……