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速冻橄榄的护色研究

段振华;张慜;张建峰;彭建

  通过橄榄冻前不同的处理工艺比较,发现青橄榄经0.2%碳酸氢钠溶液浸泡不同时间后速冻解冻,对于阻止解冻后的色泽变化稍有作用,但是不明显;冻前热烫,0.2%碳酸氢钠溶液热烫比水热烫要好,其中以0.2%碳酸氢钠溶液90℃热烫5s效果最好,可以维持样品5h内色泽不出现明显的改变;经过微波处理后速冻,以314W处理15s的效果较好;以不同的护色液进行反压处理、真空封口包装或者使果实表面形成糖衣的方法,对于橄榄解冻后护色则有更好的效果。测定结果表明,经较好的护色方法处理,速冻解冻9h的橄榄样品中的叶绿素含量与未速冻原料中的叶绿素含量相近。……