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鳖肉营养价值的评定

毛学英;马俪珍

  测定了鳖的含肉率以及鳖肉的营养成分含量,并对其营养价值作了综合评定。鳖的含肉率为25.48%。鳖肉蛋白质含量为19.31%,脂肪含量为2.16%,17种氨基酸的总量为18.99%,其中7种必需氨基酸总量为9.27%(不包括色氨酸),4种鲜味氨基酸总量为7.40%。鳖肉所含人体必需氨基酸总量高于FAO制订的蛋白质氨基酸标准,而且必需氨基酸的构成比例基本符合FAO标准。鳖肉氨基酸分(AAS)和化学分(CS)分别为0.923和0.554。鳖肉中苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及赖氨酸含量均超过WHO/FAO标准。……