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水分活度降低剂在高水分鱿鱼丝加工中的应用研究

辛学倩;薛勇;薛长湖;李兆杰;王玉明

  本文研究了不同水分活度降低剂对高水分鱿鱼丝水分活度Aw的影响。结果表明:通过单因素实验,可以看出丙二醇、丙三醇、柠檬酸和复合磷酸盐均能显著降低高水分鱿鱼丝的水分活度。通过采用四因素三水平L_9(3~4)正交试验,得到水分活度降低剂的最佳组合为:丙二醇添加量1.0%,丙三醇添加量1.0%,柠檬酸添加量0.2%,复合磷酸盐添加量0.2%,高水分鱿鱼丝Aw为0.667,在改善鱿鱼丝口感的同时,延长其货架期。……