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包埋剂对扇贝粉香气成分及氨基酸含量的影响

杨秀敏;王颉;刘亚琼;牟建楼

  利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对喷粉过程中不添加包埋剂(处理1)和添加包埋剂(β-环糊精:麦芽糊精为1:8)(处理2)所得的扇贝粉风味物质进行分离鉴定,并利用高效液相色谱法(HPLC)对两种扇贝粉氨基酸含量进行测定。结果表明:从处理1和处理2的扇贝粉中分别鉴定出71种和88种风味物质,其氨基酸总量分别为208.781mg/g和140.260mg/g。处理2的扇贝粉中香气成分含量和种类显著多于处理1的,而处理1的扇贝粉的氨基酸含量高于处理2的,表明扇贝粉香气成分增加与氨基酸含量减少有一定关系,因此,在喷雾干燥过程中加入包埋剂对扇贝粉的香气成分和氨基酸含量有一定的影响。……