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致死方式对养殖草鱼肉挥发性成分的影响

施文正;王锡昌;陶宁萍;刘源;许茜

  采用电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS研究了抽血和急杀致死草鱼鱼肉挥发性成分的差异。通过电子鼻检测分析,抽血致死对草鱼背肉和腹肉的挥发性成分有影响,对红肉部分无影响或影响不大;固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,抽血致死草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定出27、29和47种挥发性成分,急杀致死草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定42、41和43种挥发性成分,可见致死方式对草鱼背肉和腹肉的挥发性成分影响较大,相对来说对红肉的影响较小;鱼血中确定46中挥发性成分,其中34种为芳香族化合物,相对含量达75.59%;因此建议草鱼加工或食用前采用抽血致死方式。……