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青蟹、梭子蟹、中华绒螯蟹三种经济蟹类可食部分的氨基酸、脂肪酸、重金属含量分析

蒋科技;张丹;皮妍;张凤英;孙曼曼;于忠利;乔振国;马凌波

  青蟹、梭子蟹和中华绒螯蟹是我国最重要的经济蟹类,但是有关这三种蟹各可食部分的氨基酸、脂肪酸和重金属含量的报道还较少。本文选了这三种蟹代表性的种来研究其营养成分和金属含量。在三种蟹氨基酸组成上,所有可食部分中谷氨酸的含量均最高。在青蟹中,雄性个体和雌性个体肌肉中的氨基酸含量占了干重的80%左右,肝胰腺中是30%左右,卵巢中则是60%左右。肌肉中鲜味氨基酸的比例要比肝胰腺和卵巢中的高。梭子蟹和中华绒螯蟹中的氨基酸组成与青蟹大致相似,仅有小的差别。脂肪酸方面,有20种左右的脂肪酸被检出。在青蟹和梭子蟹中,棕榈酸的含量最高,而在中华绒螯蟹中,油酸的含量最高。DHA的含量在三种蟹中均不低。重金属方面,检测了7种重金属的含量,其中铜、锌、铬的含量较高,其他铅、镉、砷、汞的含量数量级较低。……