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稻谷储存时间对米排粉柔韧性的影响

陈嘉东;梁兰兰;杨晓泉;朱浩权;吴军辉;赵志敏

  用不同储存时间的早造籼稻谷制作米排粉,研究了稻谷储存时间对米排粉碎粉率和柔韧性的影响,用红外光谱和X射线衍射测定了米排粉中米淀粉的晶体特性。结果表明,延长稻谷储存时间可以减少米排粉碎粉率,增加柔韧性。宜选用稻谷储存时间超过15个月的稻谷制作米排粉。米排粉中的米淀粉原有A型晶体结构消失,形成了在2θ为13°和20°有明显吸收峰的新的晶体结构。延长稻谷储存时间,有利于米排粉中的米淀粉形成这种更富柔韧性的新的晶体结构。……