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蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

蔡蕊;宋春花;李汴生;阮征

  为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,文章中以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白(WPC)-80作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同水平(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、粘度和持水性的影响。结果表明用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、粘度和持水性;比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶,其组织状态变化明显、风味稍有变化、色泽保持不变;酸奶的粘度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时,酸奶的感官品质最好;WPC-80则在3.5%时,酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水平、不同强化蛋白相比较,WPC-80强化酸奶比SMP有更好的感官品质和更高的持水性,而SMP强化则得到更高的粘度值;从感官评定的粘稠度得分和测得的粘度值对比得出,搅拌型酸奶的粘度并不是越高越好,最佳粘度值在537~712mPa·s之间。实验中搅拌型酸奶的最佳蛋白强化配方为WPC-80强化蛋白质含量至3.5%。……