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酶改性干酪工艺初探

邓海燕;赵谋明;孔令会;吴进卫;吴肖

  本文以游离脂肪酸(FFA)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了脂酶酶解工艺:45℃下添加0.4%的(按干酪质量计)Palatase20000L,调整体系pH至7.5,搅拌酶解6 h,得到游离脂肪酸(FFA)为31.97%,比原料干酪高了25.51%;以pH4.6可溶性氮(pH4.6-WSN)和12%三氯乙酸(TCA)溶解氮(12%TCA-SN)为指标,结合感官品评,通过单因素实验和正交实验,优化了蛋白酶酶解工艺:添加0.1%的蛋白酶(以干酪质量计),在50℃下水解4 h,在此工艺下得到的酶解产物pH 4.6—WSN为37.19%,比原料干酪高了13.16%,12%TCA-SN为31.99%,比原料干酪高了13.18%。……