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鸡肉美味肽的酶解工艺研究

赵燕华;杨露;蓝德安

  以新鲜鸡肉为原料,利用现代生物酶解技术,制备肉类酶解物。以酶解过程中的水解度,酶解产物的风味特征为研究指标,采用不同的酶及酶解工艺,研制富含美味肽的蛋白液。结果表明,用复合风味蛋白酶酶解3h的肉类水解物风味最佳。……