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彩鲷和普通罗非鱼不同部位营养及质构特性的研究

林婉玲;关熔;曾庆孝;朱志伟

  通过对彩鲷和普通罗非鱼背部、腹部和尾部肌肉的基本营养成分、氨基酸、营养价值及质构特性的研究,评价两种鱼不同部位的营养与质构特性。研究结果表明,两种罗非鱼背部的蛋白质、必需氨基酸含量、化学评分、必需氨基酸指数和氨基酸评分均最高,这表明背部肌肉的营养价值最高,最适合作为人体补充营养的部位;彩鲷背部和尾部肌肉蛋白质的含量和必需氨基酸的含量比普通罗非鱼高,并且除了蛋氨酸和胱氨酸外,其余7种氨基酸的含量均高于FAO/WHO模式,氨基酸总评分和必需氨基酸指数均比普通罗非鱼高。另外,彩鲷罗非鱼背部肌肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性均比普通罗非鱼高,总体质构特性比普通罗非鱼好。……