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梅香黄鱼低盐腌制-发酵工艺研究

吕梦莎;李汴生;梅灿辉;戴炳胡;曾广幸

  为研究梅香黄鱼低盐腌制-发酵工艺,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0~5 d)对主要理化指标和感官特性的影响。根据理化分析结果:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。根据感官评定结果:32℃下,用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果差不多。15%腌制4d的样品经过脱盐后,咸味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率<7g/100g(WB),含水率在54~60g/100g(WB),AAN>0.2g/100g(WB),TVBN<96 mg/100g(WB)。……