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南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

伍彬;章超桦;吉宏武;解万翠;冯小敏;付光中

  以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物,采用高效液相色谱法,原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明:游离氨基酸含量丰富,总量达9300 mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸四种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为6.12mg/L;无机质离子Na~+、K~+、Cl~-分别达663.7 mg/L、182.1 mg/L、417.2 mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400 mg/L、15.27 mg/L、13.32 mg/L。这些成分都影响着南美白对虾自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。……