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尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性

吴云辉

  本研究以尼罗罗非鱼为研究对象,从原料的处理、原料的冷冻状况到鱼糜的凝胶特性进行了较为系统的研究,结果表明: 1.尼罗罗非鱼属于难凝胶化也不易凝胶劣化的鱼种,凝胶热稳定性能较好,尼罗罗非鱼适合制备冷冻鱼糜。2.尼罗罗非鱼不易冷冻变性,可以将罗非鱼冻藏一段时间后再加工成鱼糜。3.原料的处理方式会影响到鱼糜的凝胶形成能力。5.漂洗对于提高罗非鱼鱼糜质量确实有效,可以提高凝胶强度和白度。6.添加了TGase后,罗非鱼糜凝胶强度明显增强,比未加TGase的鱼糜凝胶强度大18%。说明添加TGase产生的粘合作用对提高罗非鱼糜弹性也是很有效的。7.秋季的罗非鱼明显质量较好。其原因可能是栖息水温影响到蛋白质的稳定性;也可能是鱼的生理状况所致——冬天气温低,鱼索饵少,鱼体较瘦,肌肉组织松软。……   
[关键词]:罗非鱼;凝胶特性;冷冻鱼糜;水产加工
[文献类型]:会议论文
[文献出处]: 《2005福建省冷藏技术研讨会论文资料集2005年