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咸蛋腌制过程中超声波预处理技术参数优化

赖宜萍;林向阳;朱榕壁;张惠;黄彬红;林晶晶;王质斌

  超声波能迅速降低蛋清粘度,加速咸蛋腌制过程盐份渗透,因此,把超声波技术应用于咸蛋腌制对缩短生产时间、提高生产效率有显著的作用。但是不合理的超声预处理方式会使腌制过程出现蜂窝,蛋壳破裂等现象,目的:对超声波参数进行优化。方法:实验将超声处理时间、超声波频率、超声强度作为正交实验的三个影响因素。通过单因素实验确定超声处理时间的三个水平为5min、10min、15min,超声频率为45KHz、80KHz、100KHz,超声强度为2.52W/cm2、3.78W/cm2、5.04W/cm2。结论:实验通过测定蛋黄和蛋清盐度分布,蛋黄含油量及感官评定得出最优超声波参数组合为A1B2C2,即超声处理时间5min、超声波频率80KHz、超声强度3.78W/cm2。……