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茶渣蛋白复合物有限酶解及在脂—肉体系中应用研究

赵立娜;汪少芸;颜巧辉;曾国耀

  目的:茶渣含有丰富的蛋白质,本研究旨在利用废弃茶渣,开发一种新型、绿色、天然的抗氧化剂,并探索它在肉制品中的应用。方法:利用碱溶酸沉法提取茶渣蛋白,酶法水解后对茶渣蛋白多肽复合物的体外抗氧化性及在脂-肉体系中的抗氧化性进行研究,并与传统的合成抗氧化剂Vc、BHT进行抗氧化效果的比较。结果:茶渣蛋白提取的最佳工艺为固液比1:40(w/v),提取时间60min,碱浓度0.1mol/L,提取温度90°C,最佳提取次数1次,最佳沉淀pH范围3.0~4.0,在以上条件下茶渣蛋白的提取率达76%;复合蛋白酶水解茶渣蛋白的最佳酶解工艺条件为:酶解温度50℃、最适pH7.0、酶/底物6000U/g、底物浓度1.5%、水解时间20min;多肽复合物DPPH·自由基清除能力在0.1mg/mL的浓度下清除率为90.30%,羟自由基(·OH)清除率1.0mg/mL的浓度下为65.18%,在亚油酸体系中的抗氧化性高于维生素C,略低于BHT;应用在鸡肉产品中可有效抑制氧化变质,达到延长货架期的目的。结论:茶渣蛋白多肽复合物具有很高的安全性及较强的抗氧化性,具有取代合成抗氧化剂的潜力。……