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酿酒古作坊空气细菌的分析与鉴定

张宿义;张良;刘光烨;赵金松

  研究了泸州老窖代表性的古酿酒作坊内外环境中的空气细菌。作坊内外空气细菌浓度差别显著,并随季节变换而变化。营沟头作坊内细菌浓度显著高于作坊外环境,什字头和新街子则是作坊外高于作坊内。细菌浓度在作坊内外均表现出春、夏季较高,冬季最低的分布特征。鉴定出空气细菌10属22种,作坊内外环境的优势菌属依次为芽孢杆菌属(Bacillus)、微球菌属(Micrococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和假单胞菌属(Pseudomonad)。其中芽孢杆菌属在作坊内占有绝对优势,浓度比可达40℅以上。微球菌属浓度在10.7℅至33.7℅之间。绿化带和缓冲区可减少古作坊外环境空气细菌的影响。分析了几类优势细菌对曲酒酿造的意义。……