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碱性蛋白酶水解鳗鱼鱼头蛋白质特性的研究

张娅楠;赵利;黄超;陈丽丽;刘华;欧阳涛

  研究了蛋白酶水解鳗鱼头蛋白质的特性。结果表明:Alcalase碱性蛋白酶、复合蛋白酶Protamex、中性蛋白酶Neutrase、风味蛋白酶Flavorzyme、木瓜蛋白酶5种蛋白质中Alcalase碱性蛋白酶对鳗鱼头蛋白质的水解效果;Alcalase酶酶解鳗鱼鱼头蛋白的最佳反应条件,为55℃,pH9,反应时间200min,酶量48AU/kg,水解度达到12.12%。……