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普洱茶及其原料多糖分子组成及光谱学特性研究

龚加顺;胡小静;彭春秀;周红杰

  研究了普洱茶发酵过程中多糖分子组成及光谱学特性的变化规律。结果显示,普洱茶及其原料多糖主要组分TPS1和TPS2的分子组成及光谱学特性差异显著。TPS2含有较高糖醛酸,而TPS1含有较高的中性糖和蛋白质。TPS1和TPS2均由半乳糖(Gal)、阿拉伯糖(Arb)、甘露糖(Man)、葡萄糖(Glu)、木糖(Xyl)、鼠李糖(Rha)六种单糖组成,其分子摩尔比分别为23.6:5.9:24.2:1.1:1.8:3.2和26.9:3.2:19.3:5.5:1.3:2.7。TPS1和TPS2的重均分子量分别1.68×104为和1.21×104道尔顿。红外光谱图显示,TPS1和TPS2的信息基本相同,都是含有吡喃环的多糖。在三维AFM图中,TPS2形成的聚集体高度约为40nm,长宽约为0.5~0.8μm,TPS1形成的聚集体高度约为4nm,长宽约为0.2~0.4μm。SEM图片显示,TPS2呈表面粗糙的片状聚集体,TPS1呈表面光滑的鳞片状聚集体。……