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绿茶汤呈色物质研究进展

戴前颖;夏涛;高丽萍;李钊;吴平

  绿茶汤色的碧绿、稳定是茶饮料品质好坏的重要指标。综述了有关对绿茶饮料的色泽有贡献的化合物的研究现状,主要包括黄酮醇及其苷类、儿茶素及其氧化产物、花青素、叶绿素。并结合本研究小组的研究结果,探讨了茶汤存放过程中,呈色物质的转化规律,旨在为茶饮料护色方案的选择提供理论支持和新思路。……