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不同处理方法对黑豆奶粉主要品质的影响

郑琳;陈德雷

  本实验采用碱处理、发芽、发酵、和酶处理等不同的处理方法生产黑豆奶粉,然后对不同处理方法生产出的黑豆奶粉的溶解度、蛋白分散指数(Protein dispersion index,PDI)、分散性和风味进行了分析比较,结果表明,经过发酵处理、发酵处理、酶处理生产出的黑豆奶粉的溶解度、PDT、分散性和风味明显优于碱处理组,其中经过发芽处理所生产出的黑豆奶粉溶解度达95.20%,比碱处理、发酵处理、酶处理分别高3.07%、3.62%、3.19%;PDT高达96 15%,比碱处理、发酵处理、酶处理分别高30.66%、3.42%、5.71%;分散时间为98.43s,比碱处理少20.79s,且发芽可改善黑豆奶粉的风味,因此采用发芽处理生产的黑豆奶粉的品质最好。……