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防鲜菇褐变措施

薛勇

  褐变的原因:主要是因为鲜菇切开或受损后,菌体细胞破坏,空气中的氧直接与菇体中的多酚物质接触,在多酚氧化酶作用下引起鲜菇变成暗红色或黑褐色。由此可见,酶和空气中的氧是促进鲜菇发生褐变的主要原因。……